giovedì 5 giugno 2014

Brioche con kefir

Magnifico Pan brioche allo yogurt di Lyuba (gruppo fb aniceecannella)....
Dopo aver provato la versione salata delle brioche allo yogurt di Lyuba qui non potevo farmi scappare quelle salate... Ho voluto fare una prova utilizzando il kefir al posto dello yogur, devo dire che non mi ha deluso anzi sono rimasta sorpresa dalla sofficita' di queste brioches...
Mia figlia ha deciso poi di decorare i suoi cornettini con le palline colorate per rendenerli ancora piu' sfiziosi...
Copio la ricetta cosi' come è stata fornita la Lyuba, metto tra parentesi le mie modifiche!

Ingredienti:
320 g di farina 00
250 g di farina forte (manitoba o simile)
70 g di zucchero
40 g di miele
10 g di lievito di birra
150 g di aqua
150 g di yogurt (o 180 g se e' denso, io ho usato il kefir al posto dello yogurt)
2 uova
4 g di sale
20 g di olio di mais o girasole (io ho usato burro bavarese al posto dell'olio)
20 g di burro

Per aromatizzare: vaniglia e scorza di limone

Se si sfoglia: 60 g di burro.

Procedimento (con le tecniche di Adriano Continisio):
Facciamo un poolish con l'aqua, il lievito sciolto, un cucchiaio di zucchero e 150 g di farina dal totale (di quella forte). Lasciamo lievitare per 40 min. Mettiamo nella ciotola il poolish e tanta farina quanto basta per formare l'impasto. Aggiungiamo lo yogurt, il miele e altra farina per riformare l'impasto, quando commincia ad incordare continuiamo con il primo uovo, meta' del restante zucchero e farina. Ripresa di nuovo l'incordatura mettiamo il secondo uovo con il resto dello zucchero, il sale e l'ultima farina. Finiamo con l'olio e il burro. Se voliamo aromatizziamo a piacere - io ho messo giusto un soffio di vaniglia e pochissima scorzetta di limone grattugiata. Impastamo finche diventa bello liscio ed elastico. Se l'impasto risulta molle si puo' aggiungere qualche cucchiaio di farina in piu', deve essere abbastanza sostenuto. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare. Capovolgiamo sul piano infarinato e diamo le pieghe a tre.
Formiamo a piacere - a brioche unica da cuocere nello stampo, brioscine, cornetti, trecce, etc. Copriamo con pellicola.
Possiamo fare un riposo in frigo (da 2 a 12 ore) o lasciare lievitare direttamente.

Se si sceglie di sfogliare (e' una mezza sfogliatura veloce), si stende l'impasto abbastanza sottile, si spalma il burro morbido, quasi fuso, e si fanno due pieghe a quattro - si piegano i lati all'interno verso il centro e poi si ripiega in due, ottenendo 4 stratti, poi un'altra volta con gli altri due lati alla stesa maniera. Lasciamo rilassare l'impasto per una diecina di munuti a temperatura ambiente (o si puo fare il riposo nel frigo), stendiamo e formiamo. Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare.

Prima di infornare spalmiamo con del latte e cospargiamo con un po' di zucchero a velo.
Inforniamo a 170-180 gradi. Tempo di cottura circa 30-45 minuti, dipende dalla pezzatura.

Se si fa il brioscione con la dose ne escono due stampi 10x30 cm. Lo stampo lo copro con carta forno, ma si puo' anche imburrare.