lunedì 2 febbraio 2015

Croissant atto due Paoletta

Questi croissant non hanno bisogno di presentazioni, tutto il web li conosce e li sforna oramai con successo a casa propria...
Io ho la mia ricetta di croissant e devo dire che sono molto soddisfatta del risultato ottenuto, ma allo stesso tempo ero incuriosita da questi, tutti ne parlano molto bene tutti ne sono estasiati gia' al primo morso e devo dire che sono davvero molto molto buoni...
La ricetta è di Paoletta e gia' solo il nome è una garanzia,  io vi riportero' gli ingredienti cosi' come lei li ha scritti nel suo blog...
Oltre ai cornetti ho fatto delle girelle, ho steso la sfoglia, spalmato di confettura di arance, cosparso con abbonadante uvetta e scorzetta di arance candita, arrotolato dal lato piu' corto e tagliato con un coltello ben affilato, per ultimo le mie figlie si sono impegnate a rendere i cornetti ancora piu' belli decorandoli con le palline colorate....
 Qui trovate la ricetta originale

Vi copio di seguito la ricetta cosi' come la trovate nel blog di Paoletta....


Ingredienti....


275 gr di manitoba
275 gr di 00 (io 0 eurospin)
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia 
Io ho usato della scorza di arancia grattugiata e pezzetti di scorzetta di arancia candita nell'impasto... 



Procedimento...

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!